ÇELTİK NEDİR ?

Türkiye'ye yaklaşık 500 yıl önce güneyden girdiği sanılan çeltiğin Amerika Kıtasında kültüre alınması ise 17 nci yüzyıl sonlarındadır.

Bir çeltik danesi, karyopsis ile onu yapışmaksızın saran iç kavuz ve kapçıktan oluşur. Bu kavuzlar, çeltiğin harmanı sonunda da karyopsisten ayrılmaz. Kavuzlu ürüne çeltik adı verilir. Yalnız kavuzları soyulmuş fakat parlatma işlemi görmemiş daneye ticari işlemlerde kargo veya kahverengi pirinç adı verilir. Kabukları soyulmuş ve parlatma işlemi yapılmış nihai ürüne de pirinç denir. Çimlenmesi için minimum sıcaklığın 12°C, vejetasyon döneminde ise sıcaklığın 20-30°C arasında olması gerekmektedir. Yetişme süresi boyunca sulama suyu sıcaklığının 15°C üzerinde olması gereklidir.

Çeltik, su içerisinde çimlenebilen ve kökleri suda erimiş oksijenden yararlanabilen tek tahıl cinsidir. Çeltiğin, Türkiye tarım> bakımından önemli bir yönü de tuzlu ve alkali arazilerde yetişebilmesi, hatta bu tip arazilerin ıslahında etkili olmasıdır. Ayrıca çeltik, besin kaynağı olarak buğdaydan sonra en önemli kültür bitkisidir.

ÇELTİĞİN PİRİNCE DÖNÜŞÜMÜ

Bu bitki sofralarımıza varana kadar hangi safhalarda geçiyor? Çeltik yani pirincin kabuğundan ayıklanmamış hali tropik ve ılıman bölgelerde su içerisinde yetiştiriliyor. Diğer tahıl bitkileri su içinde uzun süre yaşayamayıp Canlılığını yitirmesine karşın, çeltik suda erimiş oksijeni kullanarak gelişiyor. Uzun ve düzgün yapraklara sahip olan çeltiklerin boyu bir buçuk metreye kadar çıkabiliyor. İlk sürülmeleri sırasında dik duruyorlar, taneleri olgunlaşmaya başladığında ise, sapları eğilip bükülerek suya giriyor. Çünkü, çeltik köklerini kaplayan suyun, yarım metrelik bir yüksekliği oluyor. Suyun dibini ise bir çamur tabakası olarak tanımlamak doğru olur. Bu tabakanın altında ise yoğun oranda kilin bulunması gereklidir. Aksi takdirde toprak suyu emmez. Yeterli olgunluğa ulaştıklarında hasat zamanı başlıyor. Hasadın ardından elde edilen çeltik kavuzları çıkartılarak parlatılıyor ve beyaz renkli pirinç tanelerine dönüştürülüyor. Aslında tanelerin görünümünü düzeltmek gayesiyle yapılan parlatma işlemi, ürünün besleyici değerinin büyük ölçüde yitirilmesine sebep oluyor. Bu işlem sırasında tanelerin yüzeyini çevreleyen protein, yağ, B vitamini, demir, kalsiyumca zengin dış katman kayboluyor. Geriye yalnızca nişasta bakımından zengin bir ürün kalmasına karşın sofralarımızın baş köşesine kuruluyor.

KUTSAL YAŞAM TANESİ: PİRİNÇ

Bazı toplumlar tarafından kutsal sayılan ve çok çeşitli efsanelere de konu olan pirinçli lezzetleri hep birlikte tadalım...

Buğdaygiller familyasının Oryzae türünden olan pirincin 25 kadar çeşidi vardır. Ama, bunların içinde yaygın olarak kültürü yapılan tek tür Oryza sativadır. Binlerce çeşidi geliştirilen bu tür yaklaşık 100 cm.ye kadar boy atan bir yıllık bitkidir. Boğumlu bir sapı, boğumlardan çıkan ince uzun ve yassı yaprakları ve başakçıkların birleşmesiyle oluşan bileşik salkım biçiminde çiçek toplulukları vardır. Çiçekler döllenerek taneleri oluşturur. Ortalama 5-15 mm. uzunluğunda ve 2-4 mm. genişliğindeki taneler kenarları üst üste binen iki kavuzla kaplıdır. Kavuzlu tanelere yaygın olarak "çeltik" adı verilir.

Tropik, astropik ve ılıman bölgelerde yaygın olarak tarımı yapılan pirinç, su içinde yetiştirilen tek tahıl bitkisidir. Diğer tahıl bitkileri su içinde uzun süre yaşamayıp canlılığını yitirdiği halde, pirinç suda erimiş oksijeni kullanarak gelişir. Bununla birlikte, toprağın yüksek oranda nem içerdiği yağışlı bölgelerde su içinde bekletilmeksizin tarımı yapılan bazı pirinç çeşitleri de vardır. Bunlar özellikle deniz düzeyinden yüksek kesimlerde yetiştirilir. Pirinç toprak özelliği açısından pek seçici olmamakla birlikte en iyi derin, tınlı ve besin maddelerince zengin topraklarda yetişir. Geçirgenliği yüksek olan kumlu topraklar suyu iyi tutmadığı için pirinç tarımına uygun değildir. Pirinç tarlaları setlerle birbirinden ayrılan içi su dolu ve "tava" adı verilen bölmelerden oluşur. Pirinç ya doğrudan tohumlarla, ya da fidelerle yetiştirilir. Pirincin hasatı tavaların suyu boşaltılarak kuru ortamda yapılır.

Hasadın ardından elde edilen ürün kavuzları çıkartılarak parlatılır ve beyaz renkli pirinç tanelerine dönüştürülür. Tanelerin görünümünü düzeltmek için yapılan parlatma işlemi, aslında ürünün besleyici değerinin büyük ölçüde yitirilmesine neden olur. Çünkü bu işlem sırasında tanelerin yüzeyini çevreleyen protein, yağ, B1 vitamini, nikotinik asit, B2 vitamini, demir ve kalsiyum bakımından zengin dış katman kaybolur, geriye yalnızca nişasta bakımından zengin taneler kalır.

Büyük bir bölümü pilav olarak tüketilen pirinç özellikle Asya ve Ortadoğu mutfaklarında çeşitli kullanımlarıyla önemli bir yer tutar. Türkiye'de en çok pilav, çorba, dolma ve sütlü tatlı yapımında kullanılır. Pirinçten ayrıca un ve nişasta da elde edilir. Pirinç unu daha çok dondurma ve pasta sanayi inde kullanılan bir üründür.

DOĞAL PİRİNÇ

UZUN TANELİ PİRİNÇ

Uzun Taneli Beyaz Pirinç;

İyi bir aroması olup lezzetli ve soslarla iyi uyum sağlar. Çeltik hasat edildikten sonra fabrikada tane üzerindeki dış kabuk ve kepek ayrılır. Tane uzun ve boyu genişliğinden 4,5 kat daha uzundur. Pirinç piştiği zaman taneler şişer ve kolaylıkla birbirinden ayrılır.

Uzun Taneli Kahverengi Pirinç

Ocağın altını kısın, kaynatın ve tencerenin kapağını kapatın. Öneriler: Pişme zamanına kadar pirinci pişmeye bırakın.

Pirinç pişip daneler tamamen suyunu çektiği zaman pirincin üzerinde buhar delikleri görülebilir.

Çatalla kabartın ve servis yapın.

PÜF NOKTASI
Ağzına kadar doldurulmuş bir su bardağı ham pirinç, 2-4 porsiyon pişmiş pirinç verir.

Piştiği zaman tel süzgeçten suyunu süzün.

PÜF NOKTASI
Çok yüksek standartla üretildiği için Amerikan Pirinci çok temiz bir üründür. Pişirmeden evvel veya piştikten sonra pirinci yıkamanıza gerek yoktur. Yıkamak çok değerli besin maddelerinin kaybına
neden olur. Çeşitli pirinçlere ait metotları, ölçüler ve pişme zamanı için pirinç pişirme rehberini kullanın

PÜF NOKTASI

Pişmiş pirinci "açık dondurma" yöntemiyle tek porsiyon halinde dondurun. Pirinci kupalara doldurun ve fırın tepsisine ters kapatarak boşaltın. Donduğunda, dondurucu torbalarına alın.

Pirinç tanelerinin birbirine yapışmasını engellemek için, pişmiş pirinci fırın tepsisine koyun ve ince bir tabaka halinde yayın. Pirinç donana kadar dondurucuda bekletin. Daha sonra pirinci dondurucu torbalarına "dökün".

PİLAV TARİFLERİ

Pilav;

Pilavınızın lezzetini arttırmak için pirinci önce margarin veya tereyağı ile kavurmayı deneyin. Pilavın pişirme suyuna katılan sıvı yağ da pirinçlerin yapışmasını engeller ve pilavınızın tane tane olmasını sağlar.

Eğer sade pilav pişiriyorsanız, pişme suyuna ekleyeceğiniz 1-2 çay kaşığı limon suyu, pilavın rengini daha beyaz yapacaktır. Pilavın pişip pişmediğini, pirinç tanesini ancak tadarak anlayabilirsiniz. Tane yenilebilir yumuşaklıkta, ama dişe gelir sertlikte olmalıdır.

Bir-iki gün önce pişirdiğiniz pilava ı tekrar ısıttığınızda ilk günkü gibi tane tane olmasını sağlamak için kısık ateşte, bir-iki yemek kaşığı su ekleyerek, karıştırmadan ısıtın. Bir kaşık yardımıyla karıştırmak pirinç tanelerini kıracağı için, tencereyi arada bir sallayarak pilavı altüst etmeniz yeterli olacaktır.

Eğer tarifte verilen pişme süresi tamamlandığında pirinçler hala fazla sertse ve pilav suyunu çekmişse, dörtte bir ölçü sıcak su ilave edin. Pirinçler bu suyu çekinceye kadar pişirin.

Pişirmede karşılaşabileceğiniz diğer bir problem ise pilavın pişmiş ama lapalaşmış olmasıdır. Bunun da kolayı var. Pilavı çok kısık ateşte bir çatalla havalandırarak, suyunu tamamen çekinceye kadar karıştırın. Pilavı pişirirken asla karıştırmayın. Çünkü sudaki pirinci karıştırmak, nişastanın açığa çıkmasına ve tanelerin birbirine yapışmasına yol açar.
Artan pilavınızı çorbalarda ve sulu yemeklerde kullanabileceğinizi de hatırlatmak istiyoruz. Ancak pirinci pişirdiğiniz yemeğe son anda ilave etmelisiniz. Aksi halde, zaten pişmiş olan pirinç yumuşar ve dağılarak görüntüyü etkiler.